Café Korb. Gerade noch ein traditionelles Wiener Kaffeehaus, aber auch schon ein bisserl modern, weil nebenan eine von diesen schicken Espressoketten aufgemacht hat. Das Korb – nur so nebenbei – hat wahrscheinlich den besten und größten Apfelstrudel, und die Ober stutzen nur ganz kurz, wenn „die Kunde“ einen Macchiato bestellt. Sie streiten zwar noch untereinander, ob man das in Wien eigentlich darf und ob der Gast lieber brav patriotisch eine „Schale Gold“ (absolut kein Macchiato, da mit Obers!) ordern muss. Aber immerhin: Es gibt ihn, den kräftigen Espresso mit der weißen Kapuze. Aber natürlich viel zu bitter.

Der Informant, ein Kellner im Korb, möchte anonym bleiben. Seine Information ist heiß, wie sein Kaffee: Man dürfe, sagt er, die organisierte Kriminalität unter Wiens Kellnermafia nicht unterschätzen. Man solle sich nur an den Skandal damals im "Central" erinnern. Damals hätten die Kellner große Braune in mehrere Melangen verwandelt und die Differenz eingesteckt: „Sonst kommst net auf dei Rechnung, vastehst“, sagt er. Natürlich geschehe das nur bei der Konkurrenz. Und selbst dort bekomme der Stammgast seinen großen Braunen als Melange serviert.

Doch die Masse müsse es hinnehmen, dass zwar der Kaffee, nicht aber das Wasser ein wenig kurz gehalten werde. Schließlich sitze der Gast auch erheblich länger herum als der hektische Italiener. „Wien steht eben auf die dünne Altweibermelange. Schlagobers drauf, und a Ruah für die nächste Stund.“

Nächste Informantin: Ornella O.. Ihr Name so kräftig wie der Kaffee, den sie im "Hold" in der Josefstädter Straße 50 braut. Die O. ist Wienerin mit italienischen Wurzeln. Hier in der Café-Bar des stadtbekannten Georg Hold versucht sie so etwas wie Italianità in die Trutzburg der Hofratswitwen zu bringen. „Des Wiener Gschluder schütten sie dir in Italien ins Gesicht“, sagt Ornella und spannt eine Portion duftenden Illy ein. „Außerdem ist das Wasser schlecht.“

Letzteres ist natürlich ein Mythos, der auch von Wiens Kaffeesiedern verbreitet wird. Im Hold wird aber nach dem Reinheitsgebot von Kaffeehohepriester Ernesto Illy gebraut. Die goldene Regel lautet: „Dreißig Milliliter in dreißig Sekunden für eine Portion Espresso!“ Hier wird die Tasse nicht bis zur Oberkante angefüllt. Denn: Sie dürfe sich nur langsam und nur bis zur Hälfte füllen, so Illy. Sollte der Gast revoltieren, weil er mit ganzer Münze nur eine halbe Tasse bekomme, dann sollte der Espresso in zwei Hälften serviert werden: eine Tasse mit dem puren Stoff, eine mit dem Aufguss, der nach Abwaschwasser schmeckt.

Der Wiener würde wohl Letzteres schlürfen. Das lassen stichprobenartige Recherchen in Hummel, Ritter, Westend, Bräunerhof, Hawelka, Landtmann und Prückel vermuten. Von der Aida gar nicht zu reden. Da verhält sich die Stärke des Espressos umgekehrt proportional zur Schönheit des Designs. Offenbar steckt man auch bei der Kaffeeportionierung noch in den 1950er-Jahren. Da schütten sie einem das braune Häferl mit Aufguss voll, als ob der Krieg erst gestern zu Ende gegangen wäre. „Die Wiener machen mit einer Dosis Kaffee drei Melangen“, spöttelt Ornella. Außerdem würden sie ihre Kaffeemaschinen schlecht putzen und nur allzu gerne faden Kaffee einfüllen.

Doch nicht nur mit Kaffee wird gegeizt. Auch mit Strom. Und das kann zum Beispiel Quinto M. gar nicht verstehen. M. kommt vom Gardasee und steht in weißen Hosen und weißem Hemd hinter der Budel des Eissalons Riva in der Lerchenfelder Straße 82. Eigentlich lässt Merighi hier ja das Eis gefrieren. Und nur wenige wissen, was der Mann noch besser kann: Espresso brauen. Wahrscheinlich macht er hier ganz still und heimlich den besten der Stadt. Lavazza selbstverständlich. Stundenlang könnte er über die „Mahlung, die was ist perfetto“ und „die Wiener, die was haben keine Ahnung, was ist Espresso“ reden. Gerade schäumen dreißig Milliliter in, naja, zwanzig Sekunden aus seiner verchromten „Grimar“. Sein Geheimnis: Die Zeiger, Lampen und Düsen müssen unentwegt blinken und pfauchen. Vor allem auch in der Nacht. Denn ausschalten, so versichert Merighi, dürfe man eine Kaffeemaschine niemals: „Ich habe gesprochen mit viele Wiener Wirten, sie schalten ab ihre Maschinen in der Nacht, um Strom zu sparen! Ich kann nicht glauben! Eine Maschine braucht mindestens zwei Stunden, um richtig warm zu werden. Die machen alle den Kaffee in der Früh mit einer schlechten Temperatur.“ „Es ist“, sprach einst Il Presidente Ernesto Illy einmal, „immer eine Art Wunder, wenn wir eine anständige Tasse Kaffee bekommen.“ Schließlich, so erklärte der Guru, „gibt es mindestens 113 Möglichkeiten, bei der Espressoherstellung etwas falsch zu machen“. Vom anständigen Kaffeehäferl ganz zu schweigen.

Ach ja, der Eissalon Riva, der mit dem besten Espresso, er ist dieser Tage eingegangen. Die Wiener wollten seinen Kaffee nicht. Und die Strompreise sind gestiegen.